イカの活き造り

呼子のイカ漁の歴史は古く、江戸時代より100年以上続くと言われています。


しかしながら当時からイカ漁は行われていたものの、呼子は捕鯨の町として栄えていました。


時代が変わり捕鯨に規制がかかった昭和後期から呼子のイカ漁が盛んになり、今から約40年ほど前に呼子の料亭が始めた『イカの活き造り』が全国的に有名になった事からイカの町として有名になったと言われています。

呼子の町並み

浜焼き白浜家では、佐賀県唐津市呼子町より水揚げされたばかりの新鮮なヤリイカを活きたまま仕入れを行なっています。

 

浜焼き白浜家で提供しておりますヤリイカの産地の佐賀県呼子は東松浦半島の北端に位置し、海産資源豊かな玄海灘に囲まれた古くより栄えた九州屈指の港町です。

この呼子町にある最大の漁港の呼子港では毎年多くのヤリイカが水揚げされ、その水揚げ量は九州でも指折りとなっています。

イカ干しの風景

呼子ではヤリイカの水揚げが日本でもトップクラスの水揚げ量を誇り、剣先イカだけでも過去の多い年で年間2000トンを超える水揚げ高を記録しており、現在でも多くのヤリイカが水揚げされています。

 

呼子の町ではイカの町と言われるだけあり、港の周辺では水揚げされたイカがずらりと干されている風景が目にとまります。
また豊富な海産資源があることから『日本三大朝市』にも数えられる朝市が毎日のように開かれています。
以上のような資源豊富な海から水揚げされたヤリイカを白浜家では取り寄せています。

ケンサキイカ(ヤリイカ)の特徴

呼子で水揚げされるヤリイカと呼ばれるイカは主に3種類に分けられ、その代表とも言えるのが『剣先イカ』です。

ケンサキイカ(剣先イカ)は本州中部より南の沿岸に生息し、秋から冬にかけては水深80mから100m程の深海に潜み、春から夏にかけて産卵のため水深20mから40m程の浅い内湾に寄ってきます。地方によってはアカイカ(赤イカ)とも呼ばれています。
この夏の期間に呼子の沖が豊富な漁場となり漁の最盛期となります。

剣先イカはスルメイカに比べると柔らかくて癖の無い上品な味をしており、『スルメ』の原料としては”一番スルメ”と呼ばれるほど需要価値があります。、それでいて濃厚な甘味、旨みを持っており刺身や握りで人気が高く、価格も常に高いイカです。

その他のイカ

同じヤリイカ科のブドウイカは、このケンサキイカの亜種のようなもので、ケンサキイカほど大きくはならず、ずんぐりとした形で、長い二本の触手も太い。また、ササイカも似ていますが、ササイカは二本の触手がケンサキイカほど長くは無く、他の8本の足より少し長い程度なので、見分けがつきます。

 

イカの町呼子のレストランではいか活き造りとして出されており、透明感と肉厚で上品な甘味の剣先イカの最高の美味しさを求めて日本全国から観光客が押し寄せます。

ブドウイカ
ササイカ
水イカ

次に呼子で水揚げされるイカが『ササイカ』です。少し紹介しましたが、この『ササイカ』もまた甘味が強く美味しいイカです。剣先イカに似ていますが、体は笹みたいに極端に細長く、触腕は短く、細く弱々しいので区別できます。また、この『ササイカ』というのはいかの町呼子での俗称を言い、呼子では正式名剣先イカのことをヤリイカと言い、正式名ヤリイカのことをササイカといいます。少しややこしいですが、剣先イカに比べて下足が短く体が笹みたいに細長く身が薄いので、見分けがつきます。12月くらいから2月くらいまでの寒い時期が旬です。

最後に紹介致しますのが『水イカ』です。九州北部ではアオリイカとも呼ばれ、11月頃から3月頃までが旬で「冬イカ」とも呼ばれており、甘味があって美味しいイカです。体は卵円形状で甲イカに似ていますが、れっきとしたヤリイカ科でメタボリックヤリイカとでも表現しておきましょう。触腕は比較的長く、身が厚いので、活き造りにする時は剣先イカやヤリイカの時とは違う方法で捌きます。

こちらの水イカはイカの中でも旨み成分が多く、刺身はもちろん煮付けなどにしても絶品です。

その時1番美味しいヤリイカをご提供

この美味しいヤリイカは栄養素でも魅力満点となっておりますのでご紹介させて頂きます。

まずヤリイカは100gあたり17.6gのたんぱく質を含んでおり、そのアミノ酸スコアは100であることから「良質なたんぱく質源」と評価されています。アミノ酸の成分別に見ると、うま味成分のグルタミン酸が2200mgと一番多く、必須アミノ酸であるロイシン・リジンなども多く含まれています。ヤリイカを食べれば、人の筋肉や髪の毛を構成するたんぱく質を多く摂ることができることから近年ダイエットをしたい方からも人気を博しています。

もう一つの人気の理由はヤリイカはたんぱく質量が多いにも関わらず、炭水化物や脂質が低めという特徴があることです。そのため、カロリー自体も100gあたり85kcalと比較的低めのヘルシー食材となっているため老若男女問わずオススメできる食材と言えます。体に優しくお酒のおつまみなどにしても美味しいので、お酒好きの人にもおすすめの食材でもあります。

水温の変化や酸素濃度に非常に敏感

ヤリイカは水温の変化や酸素濃度に非常に敏感で管理がとても難しい食材です。

浜焼き白浜家では呼子の水揚げ業者と直接契約をすることにより、新鮮なイカを活魚車を使い徹底した温度管理と酸素濃度を管理した上で運搬し仕入れを行っています。

こうして運ばれてきたヤリイカは白浜家の大型生簀にてできる限りストレスを与えないように泳がせています。

ストレスを最小にし、お客様に提供する直前までノビノビと泳がせたヤリイカは弾けるような食感を実現し甘味より引き立てます。

白浜家ではお客様からの注文を受けてから職人の手で素早く捌きますので透き通った呼子と変わらぬ味をお楽しみ頂けます。

透明で丁寧に飾り包丁を入れたイカの身は甘口の九州の刺身醤油とよく絡み、口に運んだ時の弾けるような食感と相まった時お客様へ至福の時をお届け致します。

後造り

もちろん新鮮なヤリイカは火を通しても絶品です。

浜焼き白浜家では活き造りをお刺身で頂いた後の姿をお楽しみと致しまして天ぷらか塩焼きかお煮付けでご提供しております。

 

天ぷら

定番の天ぷらは薄めの白浜家特製天ぷら衣を纏わせるサクサクとした薄衣とプリッとしたイカの身は天つゆで食べても特製の天ぷら塩で食べても納得の一品です。

塩焼き
塩焼きは浜焼き白浜家ならではの楽しみ方で頂くことがきます。 召し上がりました後の姿を丁寧に下処理したイカをお客様の目の前の焼き台にてお好みの焼き加減でお召し上がり頂けます。 もちろん直前まで生きていたイカですのでサッと炙るくらいでも良し、しっかり火を入れても凝縮した旨みをお楽しみ頂けます。
お煮付け

通な方におすすめしたいのがお煮付けです。

お煮付けは白浜家特製の甘めな煮詰めたれにイカの食感と旨みがベストマッチした一品となっています。

お客様のお好みで職人が調理致しますのでお気軽にお申し付けくださいませ。

浜焼き白浜家名物
呼子のイカ活造り
¥3,000~¥4,000
(季節により異なります)
後造り:天ぷら、塩焼き、お煮付けのいずれか